E' un formaggio pecorino a pasta cruda.
Prodotto ottenuto da latte di pecore allevate al pascolo.
Il latte pastorizzato viene addizionato di fermenti lattici e di caglio di vitello con coagulazione a 38°C. Salatura in salamoia, maturazione lenta (4- 12 mesi).
Viene realizzato in forma modellata da particolari stampi a tronco cono contrapposti uniti per la base maggiore (a schiena di mulo), diametro medio 22 cm, scalzo 18 cm,. Peso 2,8 / 3,5 Kg. Crosta abbastanza spessa da giallo carico a marrone scuro.
La pasta è bianca (con tenue tendenza al paglierino) compatta, fiabile con la maturazione, facilmente scagliabile, occhiatura rara minuta, sentori di latte vegetali da giovane, fragrante, complessa con sentori di fieno maturo e frutta secca a stagionatura avanzata, saporita tendente al piccante unitamente ad una decisa saporosità, fiabile in bocca, ottima solubilità e lunga persistenza aromatica.
Utilizzo da tavola e da arrosto (entro i 3 mesi), da grattugia quando ha superato i 12 mesi, da fine pasto quando supera la stagionatura dei 6 mesi. Comporta saporosità molto decisa.